De una carreta de tacos en Culiacán a una red de 34 establecimientos, ocho propios y 26 franquicias, la empresa de José Ángel Rivas Sepúlveda encontró en la especialización, la tecnología y la estandarización una ruta para llevar su marca a diferentes estados del país.
Mientras en Culiacán prevalece una narrativa marcada por cierres de negocios, pérdida de empleos y dificultades económicas, Las Quesabirrias del Compadre ha seguido una trayectoria diferente: pasó de vender en carretas a instalarse en plazas comerciales y supermercados, desarrollar franquicias y llevar una marca sinaloense a otras entidades.
Actualmente cuenta con 34 establecimientos, de los cuales 26 son franquicias. La cifra representa la etapa más reciente de una historia que ha tenido aperturas, asociaciones, crecimiento, depuración de unidades y cambios en la manera de administrar el negocio.
Detrás de la empresa está José Ángel Rivas Sepúlveda, conocido como “El Compadre” por la manera en que suele dirigirse a quienes llegan a sus establecimientos. Antes de concentrarse en este negocio acumuló experiencia en la industria de alimentos, distribución, ventas y administración.
Estudió una carrera técnica relacionada con alimentos en Conalep y trabajó en empresas del sector cárnico, donde ocupó responsabilidades como supervisor, jefe, gerente y gerente regional. Ahí aprendió a manejar personal, costos, presupuestos y estados de resultados, conocimientos que posteriormente trasladaría a sus propios negocios.
DE OFICIO, TAQUERO
Casado a los 18 años y convertido en padre un año después, José Ángel combinó durante años el empleo formal con la venta de tacos. Sus jornadas podían comenzar alrededor de las cinco de la mañana y terminar cerca de la medianoche.
En la elaboración de tacos de cabeza recibió orientación de taqueros con experiencia, quienes le enseñaron desde la limpieza y preparación de las cabezas de res hasta el manejo de sus diferentes partes. Durante años mantuvo una carreta mientras continuaba trabajando en distintas empresas.
Posteriormente llegó a ocupar una gerencia regional que le exigía viajar constantemente, por lo que dejó temporalmente la actividad. Tiempo después regresó a Culiacán y retomó aquello que conocía desde hacía años.
El 8 de diciembre de 2017 inició una nueva etapa vendiendo tacos de cabeza y birria. Durante buena parte de 2018 atendía birria por las mañanas y tacos de cabeza por las tardes y noches.
LA BIRRIA MARCÓ EL CAMINO
Al principio ambos productos generaban resultados relativamente semejantes, pero la birria comenzó a ganar terreno.
El Compadre recuerda que llegó un momento en que podía vender alrededor de 10 mil pesos de birria frente a unos 2 mil 500 pesos de tacos de cabeza. En diciembre de 2018 decidió dejar estos últimos y concentrarse en el producto que estaba generando mejores resultados.
La decisión también redujo aquellas extensas jornadas y le permitió concentrar tiempo, recursos y atención en un solo concepto. El espacio disponible pronto encontró otro destino: abrir un segundo punto de venta. Después llegó otro.
Parte de las utilidades se destinaba a financiar nuevas aperturas y con el crecimiento comenzó a incorporar a integrantes de su familia, incluidos sus hijos, en diferentes actividades. En esa etapa llegó a operar diez unidades propias y posteriormente aparecieron esquemas con otros inversionistas.
Pero administrar varios establecimientos ya no era lo mismo que atender personalmente una carreta. Había que contratar, capacitar, controlar costos y procurar que el producto y el servicio conservaran características semejantes.
LA PANDEMIA SE CONVIRTIÓ EN OPORTUNIDAD
En 2020 llegó el Covid-19 y las restricciones que obligaron a cerrar o limitar las operaciones de miles de negocios.
Las Quesabirrias del Compadre respondió fortaleciendo la venta mediante plataformas digitales para atender a consumidores que ya no podían acudir normalmente a los establecimientos. Los repartidores recogían los pedidos en las unidades y ese canal permitió mantener actividad bajo las condiciones impuestas durante la emergencia.
La modalidad permaneció después de la pandemia.
DiDi Food terminó convirtiéndose en una plataforma importante para la marca. Ángel Rivas señaló que el conjunto de establecimientos genera alrededor de 17 mil pedidos mensuales, con la expectativa de superar los 20 mil.
Para el empresario, incorporar tecnología dejó de ser opcional porque finalmente es el consumidor quien decide cómo quiere comprar.
DE LAS SUCURSALES A LAS FRANQUICIAS
El crecimiento despertó el interés de personas que querían invertir y reproducir el concepto.
Inicialmente, José Ángel compartía recetas y explicaba la manera de trabajar. Conforme aumentaron las unidades comenzaron a presentarse diferencias: no todos preparaban igual el producto, utilizaban los mismos uniformes o respetaban la imagen y los procedimientos.
Era necesario formalizar el modelo.
Su experiencia administrativa resultó útil porque ya tenía la práctica de documentar recetas y procedimientos. Posteriormente recibió asesoría especializada para estructurar manuales, desarrollar el esquema de franquicia y avanzar en la protección de la marca.
Las relaciones construidas dentro de organismos empresariales también le acercaron capacitación, contactos y oportunidades para participar en exposiciones especializadas, donde comenzó a promover el concepto fuera de Sinaloa.
Las Quesabirrias del Compadre entraba así en otra etapa: además de abrir establecimientos propios, comenzaba a desarrollar un sistema para que terceros operaran bajo la misma marca.
HERMOSILLO CAMBIÓ EL MODELO
Otro momento decisivo llegó cuando la situación de violencia dificultaba nuevas aperturas en Culiacán.
Un antiguo jefe de José Ángel le propuso llevar el negocio a Hermosillo. El sinaloense viajó a Sonora todavía con la idea de reproducir su formato tradicional: carreta, pequeño local y algunas mesas. Su socio planteó instalarlo dentro de una plaza comercial.
La unidad abrió a finales de noviembre y el resultado sorprendió al propio fundador. Según relata, durante diciembre vendió cerca de 700 mil pesos. Esperaba una disminución en enero, pero las ventas se mantuvieron y posteriormente aumentaron hasta superar el millón de pesos mensuales.
Meses después probaron una unidad dentro de una tienda Soriana situada aproximadamente a cinco kilómetros. Pensaban que quitaría clientes a la primera, pero el nuevo establecimiento desarrolló su propio mercado mientras la ubicación inicial mantuvo sus ventas. Una tercera apertura volvió a mostrar capacidad para atender otra zona de consumidores.
La experiencia amplió la visión sobre el negocio. La carreta había sido el origen, pero plazas comerciales y supermercados ofrecían otras posibilidades de expansión.
TRES MODELOS PARA UNA MISMA MARCA
Las Quesabirrias del Compadre desarrolló tres formatos: plazas comerciales, espacios dentro de tiendas Soriana y establecimientos de pie de calle.
Cada uno responde a diferentes dimensiones de inversión, ubicación y mercado. De acuerdo con su propietario, el formato de plaza comercial es el que ha mostrado mayor rentabilidad.
La expansión permitió salir de Sinaloa y llevar la marca a diferentes entidades del país. La red actual de 34 establecimientos está integrada por ocho unidades propias y 26 franquicias.
El crecimiento no ha sido lineal. En otra etapa se alcanzó un número mayor de unidades, pero algunas dejaron de trabajar con la marca por diferencias con sus operadores e incumplimientos de los estándares establecidos.
Esa experiencia llevó a fortalecer contratos, supervisión y controles. Aumentar el número de establecimientos dejó de ser suficiente; también había que cuidar que quienes utilizaran el nombre de Las Quesabirrias del Compadre respetaran el producto y la forma de operar.
UN COMISARIATO PARA CONSERVAR EL MISMO SABOR
El crecimiento territorial planteó otro desafío: conseguir que una quesabirria preparada fuera de Culiacán mantuviera las características del producto original.
Una de las respuestas fue crear un comisariato, desde donde se prepara el adobo que posteriormente se distribuye a los establecimientos. La medida surgió después de detectar que, aun compartiendo la misma receta, cada unidad podía terminar elaborando el producto de manera diferente.
La empresa centraliza además la compra y distribución de insumos como especias, cajas, papel grado alimenticio y uniformes, que son enviados a distintas ciudades donde opera la marca.
Con ello, la expansión ya no depende únicamente de entregar una receta. Se busca controlar componentes fundamentales desde el origen para mantener uniformidad entre los diferentes puntos de venta.
A la estructura se han incorporado también funciones de administración, supervisión, marketing, redes sociales y abastecimiento, necesarias para atender una operación mucho más compleja que aquella primera carreta.
UNA RED QUE GENERA ALREDEDOR DE 250 EMPLEOS
La dimensión alcanzada puede observarse también en la generación de empleo. José Ángel estima que alrededor de 250 personas trabajan en los establecimientos que integran Las Quesabirrias del Compadre a escala nacional.
El manejo del personal ha sido uno de los principales retos durante el crecimiento. Conforme aumentaron las unidades, El Compadre tuvo que pasar de atender directamente al consumidor a seleccionar colaboradores, capacitarlos, delegar responsabilidades y supervisar establecimientos. Con el tiempo recurrió también a profesionales para atender aspectos laborales y de contratación.
A ello se suma una política que, asegura José Ángel, ha procurado mantener: pagar adecuadamente a sus trabajadores y otorgar las prestaciones laborales correspondientes.
EL RETO DE LLEGAR A 100 FRANQUICIAS
Las Quesabirrias del Compadre mantiene ahora una meta ambiciosa: alcanzar 100 franquicias hacia 2028.
Para conseguirlo cuenta con los tres formatos desarrollados y apuesta también por el crecimiento de sus propios franquiciatarios. Algunos inversionistas, después de operar una primera unidad, han encontrado condiciones para abrir otras.
El proyecto implica, sin embargo, mantener el control de una red cada vez más extensa.
A medida que aumenten las ubicaciones crecerán también las necesidades de abastecimiento, supervisión, capacitación, marketing y estandarización. El comisariato, los manuales, los contratos y la estructura administrativa tendrán que acompañar ese proceso para evitar que la expansión afecte las características que identifican al producto.
Atrás quedaron aquellas jornadas que comenzaban de madrugada y terminaban cerca de la medianoche atendiendo tacos de cabeza y birria. También la etapa en que cada nueva apertura dependía directamente de la presencia de su propietario.
Ahora, con 34 establecimientos en México, Las Quesabirrias del Compadre tiene frente a sí un reto diferente: seguir llevando la marca a nuevas ciudades, conservar la uniformidad de su producto y avanzar hacia la meta que José Ángel se ha planteado para 2028: alcanzar las 100 franquicias.
